Entre los alimentos de origen natural que se encuentran ampliamente distribuidos en el mundo desde tiempo inmemorial, la leche es probablemente el alimento líquido más conocido y mayormente consumido por todos los mamíferos incluido el hombre.
La leche es definida como: “Una secreción nutritiva de color blanquecino opaco que es producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos”, este alimento tiene la función de proporcionar nutrientes esenciales a los niños en las primeras etapas de la vida hasta que pueden digerir alimentos sólidos. La leche también funciona protegiendo el tracto gastrointestinal en individuos de más edad y adultos, evitando problemas de organismos patógenos, toxinas e inflamación, contribuye a la regulación de procesos metabólicos de la glucosa e insulina.
Por otra parte, el desarrollo de la industria de los productos lácteos tiene como materia prima la leche a partir de la cual da origen a diversos artículos como la mantequilla, quesos de varios tipos y calidades, cremas, yogures, leche condensada, leche en polvo y otros productos lácteos.
Características del lácteo
La leche es un alimento natural que ha originado el desarrollo de una gran industria alimentaría y también ha creado un amplio campo de investigación, para generar nuevos productos, producir alimentos enriquecidos para las vacas productoras de leche y obtener leche de mayor calidad; no obstante todos los avances de la tecnología y la investigación, las características de la leche que producen las glándulas mamarias de los mamíferos, aún no son substituidas por la leche producida en el laboratorio de investigación.
La composición de la leche es caseína, lactosa, agua, sales, minerales, lactosa, grasa, proteínas y derivados de la morfina conocidos como casomorfinas, que son los responsables de conservar la adicción al consumo del lácteo en los lactantes y en algunos adultos. Por otra parte, la leche posee la actividad enzimática de la lactasa, el catalizador biológico que rompe los enlaces de la lactosa (el azúcar de la leche), para que sea digerida fácilmente en el estómago, la baja concentración de la enzima o la carencia de ella en algunas personas, produce el padecimiento estomacal conocido como intolerancia a la lactosa.
